Piotr Szymczak - blog

U mnie w domu niektóre sprawy związane ze strefą kulinarną dzierży tato. To on przygotowuje surówki na obiad, to on sprawia ryby i przyprawia wszelkie mięsiwo i co najważniejsze to on robi rewelacyjne ogórki kiszone, a w lecie małosolne.

Przepis na ogórki małosolne, foto David Fisher, CC.

Przepisów na kiszone ogórki jest całe mnóstwo, zarówno tych tradycyjnych przekazywanych z dziada pradziada, po te modyfikowane, miksowane na podstawie internetowych wersji. Podobna mnogość charakteryzuje naczynia, w których takie ogórki są kwaszone, od beczek plastykowych/drewnianych, przez (regionalne słowo) kaminnioki/kamionka/ceramiczne naczynia, słoiki z „gumką” a skończywszy na garnkach i pięciolitrowych butelkach po wodzie. Wszystkie te metody były u mnie w domu testowane z takim samym skutkiem, ogórki były smaczne, dlatego śmiem wysnuć tezę, że naczynie nie ma znaczenia.

By dobrze nastawić ogórki, konieczne jest kilka warunków, a głównymi z nich są: nieopryskiwane ogórki, duża doza zaangażowania, szczypta domowych wspomnień i pamięć smaków z dzieciństwa. Złączywszy wszystko razem, efekt musi być idealny. Mnie się udało, stosując się do „tatowych” zaleceń.

Moja ostatnia wizyta w domu, to pół-dniowa ciężka praca podczas zrywania ogórków, dawno tego nie robiłem, więc wróciłem do Łodzi skonany i padłem na twarz. Jak zawsze podczas wizyt na wsi rodzice coś podrzucą do torby, tym razem, prócz mięty, którą sobie zażyczyłem i hoduję ją teraz na balkonie, zostałem obdarowany kilkoma kilogramami ogórków z przeznaczeniem na małosolne.

Jak zrobić ogórki małosolne? Czyli poradnik dla zielonych : )

Mimo że na „swoim” mieszkam już ładnych kilka lat, ale prawdziwego ceramicznego naczynia na kwaszone ogórki się jeszcze nie dorobiłem, dlatego byłem zmuszony nastawić ogórki w dużym garnku.
Głównym składnikiem przepisu na ogórki małosolne/kiszone są ogórki, najlepiej od zaufanego dostawcy, jeżeli były wielokrotnie opryskiwane lub okres karencji „oprysku” się nie skończył, to ogórek nigdy nie będzie smakował dobrze. Będzie nijaki w smaku i co gorsze również beznadziejny w wyglądzie, napije się za dożo wody lub zrobi się strasznie miękki. Efekt będzie tragiczny. Dlatego najlepiej na małej partii wypróbować, a dopiero potem nastawić większe naczynie po upewnieniu się, że nasz dostawca nie ściemniał.

W zasadzie w przygotowaniach do kwaszenia ogórków nie można niczego zepsuć, podstawą jest ogórek, jeżeli on jest dobrej jakości, to wszystko musi się udać. Z naciskiem na powinno.

Kolejne składniki to sól, gorczyca, korzeń chrzanu oraz jego liście, kwiaty i korzenie kopru, oraz czosnek. Niektórzy dodają jeszcze liść laurowy, liście wiśni i inne takie, u mnie w domu nie stosuje się tego.

Ogórki myjemy, z korzenia chrzanu zdejmujemy wierzchnią warstwę, aż do uzyskania białego koloru, sprawdzamy czy nie ma tam robaków, to samo z koprem, też go myjemy, przygotowujemy sobie wodę z solą w proporcjach jedna łyżka stołowa soli na jeden litr wody (może być przegotowana, choć sam używam zwykłej zimnej wody z kranu). Kolejnym ważnym elementem jest zgniecenie ząbków czosnku, tak jak pokazują to w programach kulinarnych, czyli ząbek czosnku i płaską powierzchnią szerokiego noża naciskamy taki ząbek, wówczas lepiej rozchodzi się jego zapach. Co ważne u mnie stosuje się jedną średniej wielkości główkę na dwa kilogramy ogórków, oczywiście kilka ząbków więcej lub mniej nie robi różnicy, to nie apteka :)

Kolejny składnik to gorczyca, ta również w ilości jedna łyżka stołowa na dwa kilogramy ogórków i wspomniany wcześniej chrzan, tu ciężko ocenić, ja nie żałuję chrzanu. Jeden liść na kilogram ogórka powinien wystarczyć, ważniejszy jest korzeń i wielokrotnie rezygnuję z liści na rzecz korzenia, tu kieruję się wymyśloną przed chwilą „zasadą kciuka” : ) Mianowicie na kilogram ogórków jeden przekrojony na pół kawałek chrzanowego korzenia wielkości i grubości kciuka. Chrzan nadaje ogórkowi twardości, będą twarde i będą fajnie trzeszczeć podczas gryzienia, gdy przesadzisz z chrzanem, będą miały lekką goryczkę.

Koper, kwiat kopru razem z łodygą i korzeniem to nie to samo co dodajesz do ziemniaków, koper do zalewy na ogórki małosolne musi być wysoki, minimum 30 cm, myjesz całość i do garnka wkładasz całość, łodygi kwiaty i korzeń, kilka sztuk na kilogram ogórków.

To w sumie już wszystkie składniki, teraz wystarczy na spód naczynia włożyć kilka ząbków czosnku, nieco chrzanu(plus liść ewentualnie), ziarna gorczycy, gałązki kopru (kilka gałązek na każdy kilogram), przesypać to warstwą ogórków i tak kolejne warstwy. Całość należy przykryć płaskim talerzem, pokrywką lub deseczką w zależności od kształtu naczynia, tak by obciążyć ogórki, żeby nie pływały, na talerz kładziemy jakiś obciążnik typu kamień słoik z wodą etc, w zależności od dostępności odpowiedniego narzędzia w domu. Na koniec zalewamy wodą ze solą, tak by wszystkie ogórki były przykryte solanką, a nasz garnek przykrywamy pokrywką i wystawiamy na balkon.
Ot cała filozofia :)

Jeżeli użyliśmy małych ogórków o niewielkiej średnicy (roboczo zwanych konserwą) i mamy nasłoneczniony balkon, to już po 24 godzinach ogórki będą mieć charakterystyczny posmak. Po 48 godzinach mamy idealne małosolne.

Nieskromnie powiem, że „... jak Piotruś zrobi małosolne, to nie ma wuja we wsi ...” co zostało potwierdzone organoleptycznie przez kilku pracowników pewnego telekomu. Oczywiście były achy i ochy, jaki to ten Piotrek jest wspaniały, mężatki chcą dla mnie porzucać swych mężów, jeśli im będę robił takie ogórki. Inne związane mniej formalnymi związkami niemal (między wierszami) proponują, że potrafią się odwdzięczyć :). Człowiek od czasu do czasu kulinarnie się wyżyje w kuchni i nagle urasta do miana idealnego faceta : ) Tylko jakoś tych tłumów rozochoconych niewiast nie widzę gdy kuchnię omijam szerokim łukiem.

ps przepis publikuje na prośbę jednej z koleżanek.
ps2 miałem strzelić fotkę moim ogóreczkom, ale nim to zaplanowałem to naczynie zrobiło się prawie puste :)